ארוחת חג המולד
לפני שנתיים בערב חג המולד, כל מי שצופה בטלוויזיה הבריטית עם ציוד הקלטת וידאו בסיסי, הזדמן לעשות תוכנית ערב סוריאליסטית באמת. באותו יום, בשעה תשע בערב, שודרו בערוצים שונים שתי תוכניות על אופן הכנת המוצרים לשולחן חג המולד שלנו. כדי לצפות בשניהם, הנושא יצטרך לעניין אותך, אולי קצת יותר מדי. אבל אם אתה, כמוני, רוצה להקדיש לה את כל הערב, היית בוודאי נשאר בתמיהה עמוקה. ראשית, בגיליון המיוחד של גיבורי השולחן, ריק שטיין, התומך הפופולרי ביותר בבריטניה באוכל מקומי איכותי, יצא לנד רובר שלו (יחד עם טרייר נאמן בשם מלוק) בחיפוש אחר סלמון מעושן, הודו, נקניקיות משובחים במדינה. פודינג חג המולד, גבינת סטילטון ויין מבעבע. אחרי שהתפעלתי מהנופים המרהיבים במשך שעה, האזנתי למוזיקה מרוממת, בלעתי רוק מיופיים של הכלים המוצגים, תפסתי את עצמי חושב: איך אוכל לסבול עוד שישה ימים לפני שאכין לעצמי את אותה סעודה במעלה ההר? אבל אז הפעלתי את מכשיר הווידיאו וקיבלתי מנה נדיבה של תרופת נגד למה שראיתי קודם. בעוד בערוץ השני ריק ומלוק יצרו לנו אווירה של חג מולד, בערוץ הרביעי עיתונאית "השמש ג'יין מור" עשתה כל שניתן כדי שכמה מיליוני צופי טלוויזיה לעולם לא ישבו לשולחן החג.
בסרט ממה באמת מורכבת ארוחת הערב של חג המולד, מור דיברה על אותן מנות מסורתיות, רק על המרכיבים עבורם היא בחרה מספקים אחרים לגמרי. כשהיא חודרת למפעלים ללא שם עם מצלמה נסתרת, היא הראתה איך, ברוב המקרים, מייצרים את המוצרים לשולחן חג המולד שלנו - וזה לא היה מראה נעים. חזירים במפעל החקלאי הפולני הוחזקו בדוכנים כה צפופים עד שאי אפשר היה אפילו להסתובב. תרנגולי ההודו היו ממולאים בכלובים מוארים עמומים כל כך, עד שרבים מהם ויתרו על רגליהם. השף הבלתי משתלם בדרך כלל, ריימונד בלאן, התבקש לבצע נתיחה באחת מהתרנגולי ההודו הללו, והוא הצהיר בהתלהבות כמעט לא טבעית כי עצמותיה של ציפור שנכה על ידי צמיחה מואצת היו שבירות ביותר, והכבד שופע דם. אבל אם חיי הציפורים האלה היו עצובים, המוות היה גרוע בהרבה. הם לקחו אותם ברגליים, השליכו אותם למשאיות, ואז תלו אותם הפוכים על ווים של מסוע, ואז הטביעו את ראשיהם באמבטיה של פיתרון סופורי (אולם לא כולם נרדמו) ולבסוף חתכו את גרונם.
ריק שטיין גם נגע, כלשונו, "הצד של הודו שלא נהוג לדבר עליו - איך הם נשחטים". הנושא עלה בביקורו של אנדרו דניס, בעל חווה אורגנית המגדל תרנגולי הודו בלהקות של 200 ומחזיק אותם ביער, שם הם ניזונים כמו אבותיהם הפרועים. דניס רואה בכך מודל לגידול תרנגולי הודו ומקווה שאחרים ילכו בעקבותיו. "מבין כל חיות המשק", הוא מסביר, "תרנגולי הודו הם הכי מטופלים. לכן חשוב לנו להוכיח שניתן לגדל אותם בתנאים אנושיים. " כשמגיע השחיטה, הציפורים מונחות ברפת ישנה המוכרת היטב להן והורגות אחת אחת, אך כדי שאחרים לא יראו זאת. בשנת 2002, כשהאיש שהוא שוכר לתפקיד לא התייצב בשעה שנקבעה, אישר דניס את עקרונותיו במעשה, ושחט באופן אישי את כל תרנגולי ההודו בשיטה זו."איכות המוות חשובה לא פחות מאיכות החיים", הוא אומר, "ואם נוכל לספק את שניהם, אין לי שום חרטה על מה שאני עושה." באופן כללי, כאן. אם אתה רוצה שיהיה לך תרנגול הודו על שולחן חג המולד, ובמקביל לא תסכים לסבול מצפון, תצטרך להפגיז חמישים פאונד עבור ציפור "ברת מזל" שכזו. אפשרות נוספת היא לשלם פחות מרבע מהסכום הזה ולנסות לא לתהות איך היו חייו ומותו של תרנגול ההודו שלך. אני לא חושב שאתה צריך להיות שבעה סנטימטרים במצח כדי לנחש מה רובנו נעשה.
אתה בקושי יכול להאשים את אותם בריטים מודרניים שלא יודעים מה לחשוב על האוכל שלהם. התקשורת מלאה בחומרים בנושא זה, אך הם גולשים יותר ויותר לעבר אחד משני הקטבים: מצד אחד, רישומי הגורמה שריק שטיין מפורסם ראוי להם, מצד שני גילויים מזעזעים כמו זו שהציעה ג'יין מור.. יש יותר שווקי איכרים, חנויות גורמה ומסעדות גורמה במדינה - אתה עשוי לחשוב שבריטניה עוברת מהפכה גסטרונומית אמיתית, אך תרבות האוכל היומיומית שלנו מציעה אחרת. כיום אנו מוציאים פחות כסף על אוכל מאי פעם: בשנת 2007 הוצאו על כך רק 10% מההכנסות שלנו (בשנת 1980 - 23%). ארבע חמישיות מכל המזון שאנו קונים בסופרמרקטים מושפע ביותר מהמחיר - הרבה יותר מטעם, איכות ובריאות 4. גרוע מכך, אנו מאבדים את כישורי הקולינריה שלנו: מחצית מבני ארצנו מתחת לגיל 24 מודים כי אינם יכולים לבשל ללא אוכל נוח, וכל ארוחת ערב שלישית בבריטניה מורכבת מארוחות מוכנות מראש. כל כך הרבה למהפכה …
למען האמת, תרבות האוכל הבריטית נמצאת במצב של סכיזופרניה כמעט. כשאתה קורא עיתוני יום ראשון זה נראה כאילו אנחנו עם של גורמה נלהבים, אבל במציאות רובנו לא בקיאים בבישול ולא רוצים להשקיע זמן ואנרגיה בזה. למרות הרגלי הקורמט שנרכשו לאחרונה, אנו יותר מכל עם אחר באירופה, תופסים מזון כדלק - "מתמלאים" ללא הרף מהנדרש, רק כדי לא להיות מוסחים מהעסקים. אנו רגילים לעובדה שהאוכל זול, ומעטים תוהים מדוע למשל אנו משלמים חצי על עוף מאשר עבור חפיסת סיגריות. בעוד שמחשבה של רגע או לחיצה פשוטה על כפתור כדי לעבור ל"מה באמת ארוחת חג המולד שלך "תתן לך את התשובה מיד, רובנו מנסים להימנע מניתוח מפוכח זה. אתה עשוי לחשוב שהבשר שאנחנו לועסים לא קשור לציפורים חיות. אנחנו פשוט לא רוצים לראות את הקשר הזה.
איך קרה שמדינת מגדלי הכלבים וחובבי הארנבים עם אדישות כה קשה מתייחסת ליצורים חיים שמגדלים למאכל שלנו? הכל קשור לאורח החיים העירוני. הבריטים היו הראשונים ששרדו את המהפכה התעשייתית, ובמשך כמה מאות שנים, צעד אחר צעד, הם איבדו את הקשר עם אורח החיים האיכרי. כיום למעלה מ -80% מתושבי המדינה חיים בערים והכפר ה"אמיתי "- זה בו הם עוסקים בחקלאות - נראה בעיקר בטלוויזיה. מעולם לא היינו כל כך מחוץ לקשר עם ייצור המזון, ובעוד שרובנו, עמוק בפנים, כנראה חושדים שמערכת המזון שלנו הופכת לבעיות איומות אי שם על פני כדור הארץ, הבעיות האלה לא כל כך מעצבנות אותנו שאנחנו צריכים להפנות אליהם את תשומת הלב.
עם זאת, כמעט בלתי אפשרי לספק לנו בשר בכמות שאנו צורכים כעת על חשבון בעלי חיים שגדלו בתנאים טבעיים. הבריטים תמיד היו חובבי בשר - לא בכדי כינו הצרפתים לנו les rosbifs, "צלי בקר". אבל לפני מאה שנה אכלנו בממוצע 25 קילוגרמים של בשר בשנה, ועכשיו נתון זה צמח ל -806.פעם בשר נחשב למעדן, ואת שאריות הצלייה של יום ראשון - למשפחות שיכולות להרשות לעצמן את המותרות - התענגו לשבוע הבא. עכשיו הכל שונה. בשר הפך למאכל נפוץ; אנחנו אפילו לא שמים לב שאנחנו אוכלים את זה. אנו אוכלים 35 מיליון תרנגולי הודו בשנה, מתוכם למעלה מעשרה מיליון בחג המולד. זה פי 50,000 ממספר הציפורים שאנדרו דניס מגדל בכל פעם. וגם אם יש 50,000 חקלאים שמוכנים לטפל בהודיים כמו תרנגולי הודו, הם יצטרכו 34.5 מיליון דונם כדי לגדל אותם - פי שניים משטח כל האדמה החקלאית בבריטניה כיום. אבל תרנגולי הודו הם רק קצה הקרחון. כ 820 מיליון תרנגולות ותרנגולות נאכלות בארצנו בשנה. נסו לגדל קהל כזה מבלי להשתמש בשיטות תעשייתיות!
תעשיית המזון המודרנית עושה לנו דברים מוזרים. הוא מספק לנו שפע של אוכל זול בעלות הנמוכה ביותר, והוא מספק את הצרכים הבסיסיים שלנו, אך יחד עם זאת, זה גורם לצרכים אלה להיראות חסרי משמעות. וזה חל לא רק על בשר, אלא גם על כל מזון. תפוחי אדמה וכרוב, תפוזים ולימונים, סרדינים וסלמון מעושן - כל מה שאנו אוכלים מסתיים על שולחננו כתוצאה מתהליך רחב ומורכב. עד שהאוכל מגיע אלינו הוא עבר לעתים קרובות אלפי קילומטרים דרך הים או האוויר, ביקר במחסנים ובמפעלים למטבח; עשרות ידיים בלתי נוגעות נגעו בה. עם זאת, לרוב האנשים אין מושג אילו מאמצים נעשים להאכיל אותם.
בעידן הקדם-תעשייתי, כל תושב בעיר ידע על כך הרבה יותר. לפני הופעת הרכבות אספקת המזון הייתה המשימה הקשה ביותר עבור הערים, ולא ניתן היה להתעלם מהעדויות לכך. הכבישים היו סתומים בעגלות ועגלות עם תבואה וירקות, נהר ונמלי ים - עם ספינות משא וסירות דייגים, פרות, חזירים ותרנגולות הסתובבו ברחובות ובחצרות. תושב עיר כזו לא יכול היה שלא לדעת מהיכן האוכל מגיע: הוא היה בסביבה - רוטן, מריח ונכנס לכף הרגל. בעבר, תושבי העיר פשוט לא יכלו שלא להבין את חשיבות המזון בחייהם. היא הייתה נוכחת בכל מה שעשו.
אנו חיים בערים אלפי שנים, אך למרות זאת אנו נשארים חיות, וקיומנו נקבע על פי צרכי בעלי חיים. זהו הפרדוקס העיקרי של החיים העירוניים. אנו חיים בערים, רואים בכך את הדבר הנפוץ ביותר, אך במובן עמוק יותר, אנו עדיין חיים "עלי אדמות". לא משנה מה הציוויליזציה העירונית, בעבר, הרוב המכריע של האנשים היו ציידים ולקטים, חקלאים וצמיתים, נשים ואיכרים, שחייהם התרחשו באזור הכפרי. קיומם נשכח במידה רבה על ידי הדורות הבאים, אך בלעדיהם שאר ההיסטוריה האנושית לא הייתה קיימת. הקשר בין אוכל לעיר מורכב לאין ערוך, אך יש רמה שבה הדברים פשוטים מאוד. ללא איכרים וחקלאות, לא היו ערים כלל.
מכיוון שהעיר מרכזית בציביליזציה שלנו, אין זה צריך להיות מפתיע שקיבלנו תפיסה חד צדדית של יחסיה עם האזור הכפרי. בתמונות של ערים בדרך כלל לא רואים את סביבתן הכפרית, כך שנראה שהעיר קיימת כאילו בחלל ריק. בהיסטוריה העמוסה של האזור הכפרי, ניתן תפקיד "תוכנית שניה" ירוקה, שבה נוח לארגן קרב, אך כמעט ולא ניתן לומר עליו שום דבר אחר. זו הונאה בוטה, אבל אם אתה חושב על איזו השפעה עצומה של הכפר על העיר אם הוא יכול לממש את הפוטנציאל שלו, זה נראה די מובן. במשך עשרת אלפים שנה העיר הוזנה על ידי הכפר, והיא נתונה לכפייה של חוזקות שונות, ענתה על דרישותיה.עיר ומדינה היו שזורים בחיבוק סימביוטי מביך לשני הצדדים, ושלטונות העיר עשו כל שניתן כדי להישאר אדוני המצב. הם קבעו מיסים, ביצעו רפורמות, כרתו אמנות, הטילו אמברגו, המציאו קונסטרוקציות תעמולתיות ושחררו מלחמות. זה תמיד היה ככה, ובניגוד לרושם החיצוני, זה נמשך עד היום. העובדה שהרוב המכריע מאיתנו אפילו לא מודעים לכך רק מעידה על המשמעות הפוליטית של הנושא. שום ממשלה, כולל שלנו, אינה מוכנה להודות שעצם קיומה תלוי באחרים. אפשר לקרוא לזה תסמונת המצודה הנצורה: פחד מרעב רודף ערים מאז ומתמיד.
למרות שהיום איננו חיים מאחורי חומות מבצר, אנו תלויים במי שמאכיל אותנו, לא פחות מתושבי העיר העתיקה. יותר נכון, מכיוון שהערים הנוכחיות שלנו הן לעתים קרובות התנחלויות מגודלות בגודל שהיה נראה בלתי מתקבל על הדעת לפני מאה שנה. היכולת לאחסן מזון ולהעבירו למרחקים גדולים שחררה את הערים מכבלי הגיאוגרפיה, ויצרה לראשונה אפשרות לבנות אותם במקומות המדהימים ביותר - באמצע המדבר הערבי או במעגל הארקטי. לא משנה אם דוגמאות כאלה נחשבות לביטוי קיצוני לגאווה המטורפת של הציוויליזציה העירונית, ערים אלה אינן היחידות הנשענות על יבוא מזון. זה חל על הערים המודרניות ביותר, מכיוון שהן כבר גדלו מזמן מהיכולות של האזור הכפרי שלהן. לונדון מייבאת חלק ניכר מהאוכל שהיא צורכת כבר מאות שנים, וכעת היא ניזונה מפיזורים ברחבי העולם "שכונות כפריות", שטחן גדול פי מאה משלה, בערך שווה לשטח הכולל של כל האדמות החקלאיות בבריטניה.
יחד עם זאת, תפיסתנו את סביב הערים שלנו היא אוסף של פנטזיות המתוחזקות בקפידה. במשך מאות שנים תושבי העיר הביטו בטבע כאילו באמצעות טלסקופ הפוך, תוך שהם לוחצים את התמונה שנוצרה במסגרת העדפותיהם שלהם. המסורת הפסטורלית, על משוכותיה וכרי הדשא הירוקים שלה, שם רועים כבשים רכות, והרומנטיקה, המהללת את הטבע בצורת הרים סלעיים, עצי אשוח עתיקים ותהום פעורות, משתלבים במיינסטרים של מגמה זו. לא אחד ולא השני מתואם בשום צורה עם הנוף האמיתי הדרוש לאספקת מזון של מטרופולין מודרני. שדות אדירים נטועים חיטה ופולי סויה, חממות ענקיות עד כדי כך שניתן לראותן מהחלל, מבני תעשייה ומכלאות מלאות בחיות מעובדות באופן אינטנסיבי - כך נראית סביבה חקלאית בעידן שלנו. הגרסאות האידיאליזציה והמתועשת של "הכפר" הן בדיוק ההפך, אך שתיהן נוצרות על ידי התרבות העירונית. זהו ד"ר ג'קיל ומר הייד הטבע שהשתנה על ידי האדם.
ערים שינו תמיד אופי בדמותן, אך בעבר השפעה זו הייתה מוגבלת לגודלן הקטן יחסית. בשנת 1800 רק 3% מאוכלוסיית העולם חיה בערים עם יותר מ -5,000 תושבים; בשנת 1950 נתון זה עדיין לא היה גבוה בהרבה מ -30% 9. המצב השתנה הרבה יותר מהר במהלך 50 השנים האחרונות. בשנת 2006 מספר תושבי העיר לראשונה עלה על מחצית מאוכלוסיית העולם, ובשנת 2050 על פי תחזית האו ם יהיו 80% מהם. המשמעות היא שבעוד 40 שנה האוכלוסייה העירונית תגדל ב -3 מיליארד איש. בהתחשב בכך שערים כבר צורכות עד 75% ממשאבי המזון והאנרגיה של כדור הארץ, אינך צריך להיות גאון מתמטי בכדי להבין - די מהר לבעיה זו פשוט לא יהיו פתרונות.
חלק מהתפוס הוא מה שאנשי העיר אוהבים לאכול.למרות שבשר היה מאז ומעולם המזון העיקרי של ציידים לקטים ופסטורליסטים נודדים, ברוב החברות הוא נותר זכותם של עשירים. כאשר ההמונים אכלו דגנים וירקות, עצם נוכחות הבשר בתזונה הייתה סימן לשפע. במשך כמה מאות שנים תפסו מדינות המערב את המקומות הראשונים בדירוג צריכת הבשר העולמית - לאחרונה האמריקאים לקחו את ההובלה עם נתון מדהים של 124 קילוגרם לנפש בשנה (ואפשר להרוויח נפח!). אך נראה כי אזורים אחרים בעולם סוגרים את הפער. על פי ארגון המזון והחקלאות של האו"ם (FAO), העולם עובר "מהפכת בשר": צריכת מוצר זה גדלה במהירות, במיוחד במדינות מתפתחות, שתושביהן נהגו באופן מסורתי לדיאטה צמחונית. על פי תחזית האו"ם, עד שנת 2030 ייצרכו שני שלישים מהבשר והחלב בעולם במדינות מתפתחות, ובשנת 2050 צריכת הבשר העולמית תכפיל את עצמה.
מה הסיבה לנטייה הגוברת שלנו לקרניבוריות? ישנן סיבות רבות לכך, והן מורכבות, אך בסופו של דבר הכל מסתכם בטבעו של האדם כיונק גדול. בעוד שחלק מאיתנו בוחרים במודע בצמחונות, בני האדם הם מטבעם הכל מטבעם: בשר, במילים פשוטות, הוא המרכיב היקר ביותר בתזונה הטבעית שלנו. בעוד שחלק מהדתות, כמו הינדואיזם וג'ייניזם, מחייבות נטישת בשר, רוב האנשים לא צרכו אותו בעבר פשוט כי לא הייתה להם אפשרות. אולם כעת, עיור, תיעוש ושגשוג גובר גורמים לכך שהתזונה המבוססת על בשר, המושרשת זה מכבר במערב, מתפשטת יותר ויותר ברחבי העולם. השינויים המדהימים ביותר מתרחשים בסין, שם צפויה האוכלוסייה העירונית לגדול ב -400 מיליון במהלך 25 השנים הבאות. במשך מאות שנים, התזונה הסינית האופיינית כללה אורז וירקות, אך רק מדי פעם הוספה חתיכת בשר או דג. אך ככל שהסינים עוברים מכפר לעיר, נראה שהם נפטרים גם מהרגלי אכילה כפריים. בשנת 1962, צריכת הבשר הממוצעת לנפש בסין הייתה 4 קילוגרמים בשנה בלבד, אך עד שנת 2005 היא הגיעה ל -60 קילוגרם וממשיכה לצמוח במהירות. בקיצור, ככל שיש יותר המבורגרים בעולם, כך הם אוכלים יותר המבורגרים.
אתה יכול לשאול: אז מה רע בזה? אם אנחנו במערב אוכלים בשר עד תום כל כך הרבה שנים, מדוע הסינים ובכלל לא כל מי שרוצה לעשות זאת? הבעיה היא שייצור הבשר מגיע עם העלויות הסביבתיות הגבוהות ביותר. מרבית בעלי החיים שאנו אוכלים את בשרם אינם מוזנים בדשא, אלא בתבואה: הם מקבלים שליש מהיבול העולמי. בהתחשב בכך שייצור בשר לאדם אחד צורך פי 12 יותר דגנים מאשר אותו אדם היה אוכל בעצמו, שימוש זה במשאבים בקושי יכול להיקרא יעיל. בנוסף, ייצור של קילוגרם בשר בקר צורך פי אלף יותר מים מגידול קילוגרם חיטה, מה שגם לא מבשר טובות לנו בעולם בו מחסור הולך וגובר במים מתוקים. לבסוף, על פי האו ם, חמישית מפליטת גזי החממה לאטמוספירה קשורה לבעלי חיים, במיוחד לכריתת יערות מרעה ומתאן הנפלטת מבעלי חיים. בהתחשב בכך ששינויי אקלים הם אחד הגורמים העיקריים למחסור במים, ההתמכרות הגוברת שלנו לבשר נראית מסוכנת כפליים.
השפעות העיור בסין כבר מורגשות בעולם. עם חלק ניכר משטחה שנכבש על ידי הרים ומדבריות, סין תמיד התקשתה לספק לעצמה מזון, וכתוצאה מגידול אוכלוסייתה העירונית היא הופכת תלויה יותר ויותר במדינות עם משאבי אדמה עשירים כמו ברזיל וזימבבואה. סין כבר הפכה ליבואנית הגדולה בעולם של דגנים ופולי סויה, והביקוש שלה למוצרים אלה ממשיך לגדול ללא שליטה.בין השנים 1995-2005, היקף הייצוא של פולי סויה מברזיל לסין גדל פי מאה יותר, ובשנת 2006 הסכימה ממשלת ברזיל להגדיל את השטח בגידול זה ב -90 מיליון דונם, בנוסף ל -63 מיליון שכבר נוצלו. כמובן שהאדמות המונחות מתחת למחרשה אינן נטושות, שממות מיותרות. ג'ונגל האמזונס, אחת המערכות האקולוגיות העתיקות והעשירות ביותר על פני כדור הארץ, יקוצץ.
אם עתיד האנושות קשור לערים - וכל העובדות מדברות על כך - עלינו להעריך מיד את ההשלכות של התפתחות אירועים כזו. עד עכשיו, ערים בדרך כלל הרגישו בנוח, מושכות וצורכות משאבים ללא מגבלות מיוחדות. זה לא יכול להימשך עוד. אספקת מזון לערים יכולה להיחשב ככוח המניע החזק ביותר שקבע ועדיין קובע את אופי הציוויליזציה שלנו. כדי להבין כראוי מהי עיר, יש צורך להדגיש את הקשר שלה עם אוכל. זה, למעשה, הספר שלי עוסק. הוא מציע תפיסה חדשה של ערים - לא כיחידות עצמאיות ומבודדות, אלא כצורות אורגניות התלויות בעולם הטבע בגלל התיאבון שלהן. הגיע הזמן להסיט את המבט מהטלסקופ ההפוך ולראות את כל הפנורמה: בזכות האוכל, להבין בצורה חדשה כיצד אנו בונים ומספקים ערים וכיצד אנו חיים בהן. אך לשם כך, ראשית עליך להבין כיצד הגענו למצב הנוכחי. בואו נחזור לימים שעדיין לא היו ערים, ומוקד תשומת הלב של כולם לא היה בשר, אלא תבואה.
